Fermente soya: yararları ve dezavantajları

Fermente soya fasülyesinden elde edilen gıdaların faydalarının anahtarı, fermantasyon işleminin soya  Seo hizmeti meyvelerinin bileşenleri üzerinde yarattığı etkide yatmaktadır.

Fermente soya: yararları ve dezavantajları

1 Tüketim

2 Fermente soya fasulyesi çeşitleri

3 Genel

4 Özel avantajlar

En yaygın fermente soya türevi gıdalarda 5 Fayda

6 Önlemler

7 Kaynakça

Soya fasulyesi ( Glycine sp. ) Orijinal olarak Asya kökenli baklagil ailesinin bir bitkisidir. Aşı teknikleri kullanılarak depolama sırasında bozulmayı önlemek için fermente edilen fasülye, doğal mikrobiyel floradan yararlanır ve bu da ilginç bir olasılık yelpazesine yol açar (1).

Soya fasulyesinin fermantasyonundan elde edilen gıdalar, ülkeye ve bölgeye göre farklı özellikler göstermektedir (Kore, Japonya, Endonezya, Hindistan, Nepal, Kamboçya, Bhutan ...). Bunlar, geleneksel gıdalar gibi, her bölgenin ve evin özel kültürünün ve bilgeliğinin bir parçası oldukları için organize bir satış dağıtım ağına sahip olmayan ürünlerdir.

Bayat hastalıklarından etkilenen zayıf sindirime, genel güçsüzlüğe veya zorlu bir çabanın ardından tükenmeye maruz kalan insanlara özel ilgi göstererek, baharat ve / veya refah olarak annel olarak kullanılmıştır (2).

Bu yazıda, hem hazırlamada hem de alım aşamasında, fermente soya, yararlı özellikleri ve ihtiyatlı olduğumuz yönleri hakkında bir özet sunulmaya çalışılmıştır.

Özellikle ülkeler ve Asya nüfusu içindeki geleneksel formundaki ürünler üzerinde yapılan çeşitli bilimsel çalışmaları yazmak için bir temel olarak kullanılmıştır. Onlarda nedenle bizim özelliklerinden özelliklerinden uzak aroma ve tatlar fonksiyonel gıda (2) ima olağan mutfak kullanımın ötesinde, fermente soya etkisi sağlığa yararlı olarak küresel anlaşılmalıdır açıktır Gastronomi (3), ihtiyatlı bir bakış açısı olmasına rağmen, daha fazla çalışmanın gerekli olduğunu kabul etmektedir.

tüketim

Asya'da fermente edilmiş soya ürünlerinin tüketimi kültürel bir gerçektir, haftada iki veya üç gün ortalama olarak alınır, lezzetini arttırmak için çok küçük miktarlarda pansuman veya garnitür olarak kullanılır, hiçbir zaman hayvansal gıdaların yerine geçmez. veya zeytinyağının ikamesi.

Mutfak kullanımı çorba veya güveçte çözülmüş, pirinç, sebze veya baklagillerle karıştırılmış soslar şeklindedir. Her tip proteinle iyi kombine olurlar (4).

Fermente soya fasulyesi çeşitleri

Piyasada mevcut gıdaları iki büyük grupta sınıflandırabiliriz (3, 5):

Bakterilerle fermantasyon, müsilajöz görünüm. Tuzsuz fermantasyon süreci.

En temsili ürün, natto, Japonya'nın orijinal yemeği.

Müsilaj olmayan görünüşlü küf ve / veya mayalar ile fermantasyon. Tuzla fermantasyon süreci.

En temsili gıdalar şunlardır: tempeh, miso ve tamari (sadece soya sosu).

genel bakış

fermente soya fasulyesinden elde edilen gıdaların önemli avantajları bir fermantasyon işlemi bağırsak florası ve bağırsağın fonksiyonel iyileşme dengesi meyve bileşenleri de soya yarar oluşturduğu yatmaktadır (3) hem Probiyotik olarak prebiyotik etki.

Sağlıklı mikroorganizmalar vasıtasıyla fermentasyon, eşlik ettiği gıdaların besleyici zenginleşmesi için optimal bir gastronomik formdur. Proteinlerin, nişastaların, lipitlerin varlığını arttıran fiziksel ve kimyasal özellikleri değiştirir.

Çözünür olmayan lif dönüşümü, ağır sindirimi ve gazlaşmayı önler. Besinlerin emilimini sınırlayan fitatlar ve diğer maddeler, asimile edilebilir ve faydalı maddelere dönüşür. Sindirilemeyen soya fasulyesi ile karşılaştırıldığında sindirilebilirlik artışı, elde edilen besin maddelerinin biyoyararlanımını artırarak ve besinlerin emilim hızını artırarak% 65 ila% 95 arasında olabilir (1).

Bu değişimler temel bir özellik, minerallerin asimilasyonunu destekleyen vitaminlerin sentezi ve tüm metabolik mekanizmaları etkileyen antioksidan etkileri olan vitamin, fitosterol, polifenol ve flavonoidlerin sentezine sahiptir (6).

Özel faydalar

Sindirim sistemi: Mide, karaciğer ve pankreas aktivitesini uyarır, bağırsak florasını düzenler. Probiyotik etkisi, çözünür ve çözünmeyen lif kombinasyonu ile birlikte kabızlığı önler. İnsülin direncini azaltır (7) ve alkalinizan hücre dışı sıvı (ECL) gibi davranır.

Bağışıklık sistemi : Bağırsak bağışıklık sistemi vücudumuzun en geniş ve karmaşık kısmıdır (8), böylece besin maddelerinin emilimini sağlar. Mikroorganizmalar ve fermente soya fasulyesinden elde edilen enzimler alerjiler, virüsler ve parazitlere karşı bağışıklık sistemi hücrelerinin olgunlaşmasını modüle yardım eder.

Kanser: fermente soya alımı ve prostat kanseri (1, 7,9) ile ilgili mevcut bazı kanserler, kesin bilgi ilerlemesini önlemede fayda azalmıştır.

Kardiyovasküler Sistem: Özellikle genistein izoflavonların içeriği ve daidzein, renin-anjiyotensin sisteminin düzenlenmesi lehine olduğu , bu nedenle, LDL-kolesterol düzenlenmesi, yüksek tansiyonun önlenmesinde azaltılması ve aterom plaklarının oluşumunu önlemede rol oynayan ve endotel fonksiyonunun iyileştirilmesi (5).

Merkezi sinir sistemi antioksidanlar ve vitaminler (K2, grup B) gelişimi ile birlikte, kardiyovasküler sistem üzerinde etkisi, bilişsel fonksiyonları, frontal lob bulunan özellikle sözel bellek (5 geliştirmek, serebral kan akışının kalitesini etkiler 6).

En yaygın fermente soya türevi gıdalardaki faydalar

Natto

Bu, diğer ülkeler arasında Hindistan (Kinema), Kore (Chungkojang) ile eşdeğerleri ile Japonya'nın uygun bir adıdır. Batı ticaretinde sıra dışı.

Delici aroma ve umami aroması ile kalın, viskoz bütün fasülyeler şeklinde gelir.

Hamurun pirinçle karıştırılması ve aroma etkisinin azaltılması için hardal veya frenk soğanı ile terbiyelenir, bazı yerlerde hafif sote edilir, pişirilir ve pişirilir.

Bu, fitoöstrojenlerin en zengin soya türevi türevidir, bu nedenle menopozun etkilerini düzenleyen kadın ürogenital sisteme uygundur.

Bu K2 vitamini zengin diyet kaynağı (11.034 gr / 100 gr menakinon MK-7) esas olarak merkezi (beyin) sinir sistemi ve kardiyovasküler ile ilgili metabolik mekanizmalarda bulunan yüksek biyoyararlanım (11) bir formda (10).

Önemli olan kanda trombotik ajanlar verimli bir düzenleme kapasitesi belirlenmiştir olan bir özel enzim, nattokinase (NK) Kurumsal Seo (12, 5), itham fiziksel efor durumlarda kas kurtarma faktörleri, antioksidan ve güneş radyasyonu koruyucusu.

Kalsiyum içeriği 217 mg / 100 g'dır (kaynak: ABD ve Japonya gıda bileşimi tabloları 1998).

Tempeh

Orijinal Endonezya yemekleri, mayalanmış ve sıkıştırılmış bölünmüş veya bütün soya fasulyesi olan preslenmiş tabletler biçiminde sunulmaktadır.

En az 20 dakika kısık ateşte pişirilmiş güveçte, kombu deniz yosunuyla en iyi şekilde pişirilmelisiniz. Kişi başına bir porsiyon genellikle 50 ila 60 g arasındadır.

Merkezi sinir sisteminde (beyin) (4) durumu için metabolizma, yüksek protein, lif ve sağlıklı gerektirdiği asitlendirici LEC olarak alkalileştirici hem bir düzenleyici etkiye sahiptir.

Kalsiyum içeriği 93mg / 100g'dir (Kaynak: Standart Referans için USDA Besin Veri Tabanı ), inek sütüne benzer biyoyararlanım ile birlikte.

Miso Bu

, Japonca Daoenjang'ın uluslararası kabul gören şeklidir . Fermantasyonunun% 100 doğal olması sağlanmalıdır.

Bir probiyotik olarak özelliklerini kaybetmemek ve enzimleri inaktive etmemek için her zaman yemek sonunda, terbiye edilecek gıdada çözünmüş az miktarda bulunan yoğun makarna şeklinde sunulur.

Böbreği uyarır ve remineralize eder (4).

İçeriği, diğerlerinin yanı sıra kardiyovasküler sistem için geniş bir yarar listesi ile spesifik bir isoflavone, genistein (1260 mg / g) (13) içeriğinde göze çarpmaktadır.

Tamari

Sadece soya fasulyelerinin fermantasyonundan gelir, Japonya'da genellikle miso ayrıntılarının bir yan ürünüdür. Fermantasyonunun% 100 doğal olmasını gerektirir.

Fermantasyon dönemine göre belirli bir yoğunluğa sahip sıvı formda sunulur. Bir probiyotik olarak özelliklerini kaybetmekten kaçınmak ve enzimleri etkisiz hale getirmemek için pişirme işleminin sonunda eklenmesi önemlidir.

Eğer çiğ alırsanız, tuzu, tüm çiğ tuzlar gibi, bize tatlı birşeyler yemek ihtiyacını hissettirir. Limon, hardal veya pansuman ile karıştırılmalı veya çözülmeli, yağ ve sirke ile karıştırılmalıdır. Tuzlu etkiyi önlemek için genellikle arpa şurubu veya elma konsantresine ayrı bir dokunuş eklenmiştir (4).

Canlandırıcı bir etki yapar ve  Seo hizmeti destekler.

önlemler

Genel olarak, ılımlılığa ve Asya ülkelerinin olağan pişirme yöntemlerine dahil edilmesi gereken bir gıda grubudur. bir dilim ekmek üzerine örnek miso yaymak için, doğrudan ele alındığında, ya Tamari` sindirim sistemi, özellikle pankreas (4) kalabalıklaşmak düzeltilmemiş.

Soya durumlarda fermente doktorlar, beslenme uzmanları ve uzman alımı üzerine bilgilendirmek ve danışmak önemlidir:

Soya ve türevlerine karşı alerji.

Böbrek yetmezliği.

Yüksek potasyum, fosfor ve pürin seviyeleri nedeniyle.

Hiperürisemi (ürik asit, gut).

Hipotiroidizm veya aile öyküsü nedeniyle risk durumunda.

İzoflavonlar iyot miktarını azaltabilir ve tiroid bezinin düzgün işleyişini etkileyebilir.

Yüksek tansiyon (HBP).

Özellikle fermantasyonunda tuz içeren ürün yelpazesi; tempeh, miso, tamari

Kanser durumunda, acı çekmiş ya da aile öyküsü nedeniyle risk altındadır.

İzoflavonların kanser riskinin artması ya da azalması üzerine etkisi üzerine yapılan çalışmalarda kazazedeler karmaşıktır. Optimal öneri için her durumda danışılmalıdır (9, 13, 14).

Bu tip yiyeceklerin alımında az kullanılan insanlarda sindirim rahatsızlığı oluşabilir.

İlaç alımı durumunda da danışılmalıdır:

Östrojen metabolizması ile ilgili.

Osteoporozun önleyici tedavisi.

Çinko veya demir gibi mineral takviyeleri.

Trombozun tedavisi ve önlenmesi ile ilgili ilaçlar.

Tripsin içeriği nedeniyle IMAO grubunun antidepresanları.

kaynakça

kitaplar

4. Pérez - Calvo Soler J. Enerji Beslenme ve Sağlık. Duygu ile beslenmenin temelleri. Debolsillo. Barselona: 4. ed. 2008; Kitap bölümü

5. Şerif M, Hassan. Soya, Bio Aktif Bileşikler . Şerif M, Hassan. Tarım ve Biyolojik Bilimler. Soya Beslenme ve Sağlık. Hany A. El-Shemy. 2013 Şubat. [Quote: Eylül 2017]; Bölüm 20.

Kullanılabilir: https://www.intechopen.com/books/soybean-bio-active-compounds/soybean-nutrition-and-health

web sitesi

7. Drugs.com Bitkisel Veritabanı [İnternet]. Philadelphia: Wolters Kluwer Health; 2009. [2009; Eylül 2017]. Kullanıyorum, Faydaları ve Dozu.

Şu adreste bulunabilir: https://www.drugs.com/npp/soy.html

10. Weston A. Price Foundation [İnternet]. Whasington: Weston A. Fiyat; Şubat 2008. [Şubat 2008; Eylül 2017]. Christopher Masterjhon. Elüsif X-Faktörünün İzinde: Altmış İki Yıllık Bir Gizem Sonunda Çözüldü.

Mevcut at: https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/on-the-trail-of-the-elusive-x-factor-a-sixty-two-year-old-mystery -tamine çözülmüş / # diş

İnternet dergileri

1. Shin, Donghwa ve diğ. Kore geleneksel fermente soya ürünleri: Jang. Etnik Gıdalar Dergisi [internet dergisi]. 2015 Şubat [Quote: Eylül 2017]; 2 (1): 2-7.

Mevcut at: http://www.journalofethnicfoods.net/article/S2352-6181(15)00003-7/fulltext

2. Kwon, Dae Young ve diğ. Gochujang (Kore kırmızı biber salçası): Koreli bir etnik sos, rolü ve tarihi. Etnik Gıdalar Dergisi [internet dergisi]. Mart 2015 [Quote: Eylül 2017]; 2 (1): 29-35.

Şu adreste bulunabilir: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618115000074

3. Tamang, Jyoti Prakash. Hindistan'ın doğal olarak fermente edilmiş etnik soya gıdaları. Etnik Gıdalar Dergisi [internet dergisi]. Mart 2015 [Quote: Eylül 2017]; 2 (1): 8-17.

Şu adreste bulunabilir: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618115000049

6 . Ashok Kumar Shrestha, Nawa Raj Dahal, Vedat Ndungutse . Soya fasulyesinin Bacillus Fermentasyonu: Bir inceleme. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi Nepal [internet dergisi]. 2010. [Alıntı: Eylül 2017]; 6: 1-9

Uygun: https://www.nepjol.info/index.php/JFSTN/article/view/8252

8 . Ramiro-Puig E, ve diğ. Bağırsak: bağışıklık sisteminin anahtar parçası. İspanyol Sindirim Hastalıkları Dergisi [internet magazine]. 2008. [Quoted: September 2017]; 100 (1): 29-34

Uygun olarak: http://scielo.isciii.es/pdf/diges/v100n1/punto1.pdf

9. Ye Won Hwang Soo Young Kim Sun Ha Jee Youn Nam ve Kim Chung Mo Nam Soya Gıda Tüketimi ve Prostat Kanseri Riski. Gözlemsel Çalışmaların Bir Meta-analizi. Beslenme ve Kanser [internet dergisi]. 2009. [Quoted: September 2017]; 61 (5): 598-606

de mevcut https://pdfs.semanticscholar.org/3776/4ca9f903faaafe0679515f89f2af6286cc20.pdf

11. Díaz Curiel M. Kemik sağlığında K vitamini eylemi. Osteoporoz ve Mineral Metabolizma Dergisi [İnternet Dergisi]. Mart 2015. [Quoted: September 2017]; 7 (1): 33-38

12. Yunqi Weng, Jian Yao, Sawyer Sparks, Kevin Yueju Wang, Nattokinase: Kardiyovasküler Hastalıkların Önlenmesi İçin Oral Antitrombotik Ajan. Uluslararası Moleküler Bilimler Dergisi [internet magazine]. Şubat 2017. [Quote: Eylül 2017]; 18 (3): 523;

13. Ratana Sapbamrer, Nuwat Visavarungroj, Maitree Suttajit. Geleneksel Tayland fermente soya fasulyesinin, Seo uzmanı Tayland'daki postmenopozal kadınlarda üreme hormonları, lipidler ve glikoz üzerindeki etkileri. Asya Pasifik Klinik Beslenme Dergisi [internet magazine]. 2013 .. [Quote: Eylül 2017]; 22 (2): 222-228

14. Jeongseon Kim ve diğ. Fermente ve fermente edilmemiş Japon ve Koreli popülasyonlarda gıda ve kanser: Gözlemsel çalışmaların meta-analizi. Kanser Bilimi [internet dergisi]. Ocak 2011. [Cited: September 2017]; 102 (1): 231-244